Par ordre Alphabétique

A

Appareil
Composition d'ingrédients mélangés intimement ensemble (par exemple :appareil à crêpes, à soufflé, à génoise, et.).
Ce terme est surtout utilisé en pâtisserie.

B

Bain-maire
C'est un mode de cuisson : dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante (une casserole), on plonge un autre récipient dans lequel cuisent ainsi les ingrédients.

Beurre clarifié (ou Ghee)

C'est du beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre.
-> Voir la recette du beurre clarifié.

Beurre Manié
Le beurre manié est un mélange en parts égales de beurre et de farine, que l'on malaxe à température ambiante (sans chauffer).
Le beurre manié sert à lier certaines sauces réduites, sans risquer de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.
On l'utilise aussi dans la réalisation de la pâte feuilletée au beurre, au lieu de la margarine à feuilletage.

Blanchir
C'est faire bouillir un légume ou une viande quelques minutes dans l'eau avant toute autre préparation, pour enlever l'excès de sel ou d'âcreté, pour nettoyer et attendrir. Selon la recette, le blanchiment peut commencer à l'eau froide qui est chauffée jusqu'à ébullition, ou bien peut commencer directement dans de l'eau bouillante.

Blender
Ce mot vient du verbe "to blend" qui signifie "mélanger" en anglais. Un blender est un mélangeur électroménager, autrement dit, un robot mixeur, un batteur.

Blondir
Faire légèrement dorer (à peine colorer) un aliment dans un corps gras.

C

Compotée
(Compoter) Cuire doucement et longuement des éléments jusqu'à ce qu'ils ressemblent à une compote.

Confire :

C'est cuire des aliments lentement dans leur graisse (confit d'oie, de porc, de foie gras, de canard) dans le but de les conserver.
C'est aussi une faire une cuisson prolongée de fruits dans de l'alcool (cerises, pruneaux etc...) ou de légumes dans une préparation vinaigrée (cornichons, câpres, oignons, pickles, chutney,... ), oude conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans du sucre.

Coulis

Nom donné à certaines sauces ou à certains potages. Il s'obtient en broyant des aliments (par exemple des tomates, des fraises, etc.)

D

DLC (Date Limite de Conservation)
La DLC ou date de péremption, est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Elle est déterminée par le producteur, sauf pour quelques produits pour lesquels elle est fixée par la réglementation. Elle est n'est valable que si les denrées ont été conservées à une température inférieure ou égale à celle indiquée sur l'emballage. Elle est obligatoire pour les denrées rapidement périssables : lait frais,  yaourts, viande en barquette, charcuterie fraîche, plats cuisinés frais, etc. (Source : Wikipédia)

Dresser
Préparer, disposer, agencer convenablement et harmonieusement quelque chose.
Par exemple : dresser une table, un buffet.

E

Écailler
Retirer les écailles d'un poisson.

Égoutter

Mettre dans une passoire un légume, un fruit ou tout autre aliment cuit ou cru pour en éliminer l'excédent d'eau qu'ils contiennent.

Émincer
Tailler (couper) en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande,etc.

F

Farce
C'est un mélange d'aliments qui ont été hachés. La farce est utilisée pour garnir une viande, une volaille, un gibier, un poissons, et aussi des légumes, et des terrines.

Flamber
C'est passer une volaille ou un gibier à plume au-dessus d'une flamme pour brûler le duvet et les petites plumes qui subsistent après le plumage. C'est aussi faire brûler de l'alcool chaud sur un aliment (par exemple : banane, crêpe, ...) pour le flamber.

Fontaine
Farine disposée en couronne pour recevoir les différents ingrédients qui seront pétris avec elle sur un plan de travail ou dans un récipient.

Fouetter
Cela consiste à battre (mélanger) énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet à la main ou électrique, pour la rendre plus homogène.
Cela peut signifier aussi de monter les blancs d’œufs en neige.

G

Gratiner
C'est passer au four très chaud certaines préparations recouvertes de fromage râpé pour faire dorer la surface.

I

Inciser
Entailler superficiellement un aliment, par exemple, un poisson épais avant de le faire griller.

L

Lustrer
C'est recouvrir un aliment d'une gelée, de beurre clarifié, ou d'un nappage à l'aide d'un pinceau, de façon à lui donner un aspect brillant (par exemple , une pièce de viande rôtie, une tarte, une grillade, etc.).

M

Macération
C'est mettre à tremper pendant un temps déterminé des ingrédients, généralement des fruits, dans un liquide à base d'alcool, de sirop, de sucre, ou de  vin, afin de les parfumer.

Mandoline
Sorte de râpe métallique permettant d'émincer finement légumes et pommes de terre.

Marinade
Liquide aromatisé dans lequel on met les aliments (viande, poisson, légume, fruit). La marinade peut être composée d'huile, d'alcool, ou de vin, et d'autres aromates.

Mijoter
Faire cuire longuement et doucement, à petit feu.

Monder
Éliminer la pellicule de certains fruits.

N

Napper
Recouvrir un plat d'une sauce ou d'une crème.

P

Parer
Débarrasser un légume, une viande, un poisson de ses parties non comestibles.

Paupiette
Plat composé d'une fine tranche de viande ou de poisson enroulée autour d'une farce et ficelée.

Pincée
Toute petite quantité que l'on prend entre le pouce et l'index et qui correspond à moins de 5 gr.

Poêler
Cuire un aliment à la poêle avec une matière grasse.

R

Relever
Renforcer la saveur d'une préparation avec une épice, ou un condiment.

Réserver
En cours d'une recette, mettre un aliment ou une préparation de côté en vue de l'utiliser ultérieurement.

Revenir (faire)
Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant.

Robe des champs
Les pommes de terres en robe des champs sont cuites et servies avec leur peau. C'est une façon de préserver leur qualité nutritive. Elles sont généralement pelées, encore chaudes. On peut cependant manger la peau dans le cas de pommes de terre dites "nouvelle" ou "primeur".

S

Suer (faire)
Faire chauffer un aliment dans un corps gras de façon à obtenir une concentration des sucs dans la matière grasse. Cette opération permet de retirer l'eau de végétation contenue dans les légumes.

Z

Zeste
Écorce extérieure des agrumes très odorante, que l'on utilise souvent râpée.